Chipotle selbst herstellen

Was sind Chipotles?

Chipotle ist die Bezeichnung für rot gereifte, geräucherte Jalapeños, wie sie traditionell in Mexiko hergestellt werden. Da Jalapeños dickes Fruchtfleisch haben, eignen Sie sich eher zum Räuchern als zum Trocknen an der Luft. Durch das Räuchern erhalten sie ein angenehm rauchiges Aroma und eine etwas stärkere Schärfe.
Traditionell wird in Mexiko zum Räuchern der Chipotle nur das Holz des Mesquitebaums (Prosopis, oder auch Süßhülsenbaum) verwendet. Sein Holz ist sehr hart und verströmt beim Räuchern ein intensives Aroma. Es eignen sich auch Pecan-Holz oder gut abgelagertes unbehandeltes Kirsch-oder Apfelholz. Die Hölzer gibt es häufig auch als Räucherchips oder Räucherpulver. Auch die verwendeten Grillbriketts sollten von guter Qualität sein. Puristen nehmen Holzkohle und legen lieber öfter nach.
Wichtig ist beim Heiß-Räuchern eine über den gesamten Zeitraum niedrige Temperatur, möglichst unter 100°C und das Vorhandensein von viel Rauch. Es kann daher sein, dass Sie mehrmals Räucherholz oder -chips nachlegen müssen.

Die Schärfe der Chilis

Häufig wird angenommen, dass sich die Schärfe der Chilis in den Kernen befindet. Das Capsaicin wird am Fruchtstamm gebildet (auch Plazenta genannt). An diesem meist weißem Gewebe wachsen die Samen. Die Samen ziehen beim Trocknen Flüssigkeit aus der Umgebung, sie nehmen so auch Schärfe auf. Bei getrockneten Chilis kann man durch Entfernen der Samen daher die Schärfe reduzieren. Bei frischen Chilis schmecken sie nur mehlig, sind aber nicht scharf.

Wie macht man Chipotles selbst?

Zutaten für eigene Chipotles:

900 g frische rote Jalapeños
Mesquite Räucherholz
Smoker-Grill oder Kugelgrill

Vorbereitung:

Ziehen Sie zur Sicherheit Handschuhe an, denn unbewusst fasst man sich doch immer mal ins Gesicht oder die Augen und das kann schmerzhaft werden. Verwenden Sie ausschließlich frische, einwandfreie Schoten. Waschen Sie die Chilis, trocknen sie gut ab, halbieren und entkernen Sie sie. Die Kerne sollten unbedingt vor dem Räuchern entfernt werden, da die getrockneten Chilis brüchig sein können. Außerdem geht das Räuchern von Chilihälften schneller.

Räuchern der Jalapeños:

Heizen Sie den Smoker oder Kugelgrill vor und warten Sie, bis sich eine Temperatur von 70 - 80 °C eingependelt hat. Weichen Sie das Räucherholz oder die Räucherchips für ca. 30 - 60 Minuten in Wasser ein und schütten Sie danach das Wasser weg. Füllen Sie die vorgeweichten Aroma-Chips ohne Wasser in eine perforierte Grill- oder Räucherschale.
Beim Holzkohlegrill platzieren Sie die Schale direkt auf der Glut. Beim Gasgrill platzieren Sie die Schale mit den Aromachips vor dem Anzünden in der eingebauten Schublade für Smokerchips (falls vorhanden), sonst entsprechend der Bedienungsanleitung für den Gasgrill.
Sobald der Smoker/Grill bereit ist, können Sie die halbierten Jalapeños auf dem Rost in der indirekten Zone verteilen (das heißt nicht direkt über der heißen Kohle). Schließen Sie den Deckel und öffnen Sie die Lüftungsschlitze nur wenig bis gar nicht. Sie müssen dabei selbst ein wenig experimentieren. Wichtig ist es, die Temperatur möglichst konstant und vor allem unter 100°C zu halten. Ist die Temperatur zu hoch, verbrennen die Jalapeños, ist sie zu niedrig, erlischt die Holzkohle. Die Chilis werden für ca. 4 - 6 Stunden geräuchert. Schauen Sie ab und zu nach, und nehmen die Chipotles heraus, bevor sie zu dunkel werden. Sind sie dann noch zu weich, können Sie sie nachtrocknen.
Denken Sie daran: Räuchern ist eine Kunst und dabei ist eigenes Experimentieren und Erfahrungen sammeln angesagt.

Nachtrocknen der Chipotles

Für ein komplettes Trocknen der Jalapeños reicht die Zeit im Rauch häufig nicht aus. Sie merken es daran, dass die Chilis sich noch weich anfühlen. Es empfiehlt sich daher, diese noch nach zu trocknen. Wenn Sie noch Resthitze im Smoker haben, können Sie die Chilis etwas länger liegen lassen. Ansonsten können Sie auf ein Dörrgerät oder den Backofen ausweichen. Wichtig ist, dass die Chipotles ausreichend trocken sind, damit sie später nicht schimmeln. Allerdings sollten sie noch feucht genug sein, dass sie nicht zerbröseln, sondern noch ein wenig biegsam sind.
Lagern Sie sie dann möglichst luftdicht verschlossen, an einem dunklen, kühlen Ort, z.B. in Tüten oder Konserven-Gläsern.

Wofür kann man Chipotles verwenden?

Als aromatisches Würzpulver
Mahlen oder Mörsern Sie die getrockneten Schoten und füllen Sie sie in ein Schraubglas ab. Würzen Sie damit mexikanische und Tex-Mex-Gerichte, Marinaden, Rubs, Fleisch und alles, was eine feine Räuchernote bekommen soll.
Das Pulver hat ein konzentriertes Aroma, würzen Sie sparsam damit!

Als ganze Schoten
Sie können die Chipotles als ganze Schoten aufbewahren und dann bei Bedarf zum Kochen in Wasser einweichen und mitkochen - je nach Rezept. Sie geben zum Beispiel Schmorgerichten und Eintöpfen so eine rauchig-scharfe Note.

Köstlich: Chipotles in Adobo-Sauce
In Lateinamerika ist die Adobo-Sauce eine typische, würzige Sauce auf Tomatenbasis, die für viele Gerichte verwendet werden kann. Besonders eignet sie sich für leckere eingelegte Chipotles.
Zum Rezept: https://www.chili-shop24.de/chili-rezepte/vegetarisch-vegan-mit-chili/2100/chipotles-in-adobo-sauce