Ganze, geschälte San Marzano Tomaten

Noch vor ein paar Jahren drohte sie auszusterben: die Tomatensorte San Marzano wurde kaum noch angebaut. Inzwischen erlebt sie eine Rennaissance und gedeiht wieder vermehrt, auch dank des Engagements von Slow Food, auf den fruchtbaren Vulkanböden am Fuße des Vesuv. Dieses besondere Terroir und ein vom Meer beeinflusstes mildes Klima prägen den ihr eigenen unverwechselbar aromatischen Geschmack, der sich so erst in der Konserve entwickelt. Für uns die schönste Art, den Sommer einzufangen.

San Marzano Tomaten - Königin der Nachtschattengewächse

Sie gehörte immer zu den Ureinwohnern Kampaniens, die längliche, feste Tomate mit den wenigen Kernen und der dicken Haut. Die Haut lässt sich gut pellen, das Fleisch-Saft- und das Zucker-Säure-Verhältnis ist harmonisch und intensiv. Sie schmecken fast bitter-süß und ergeben, wie wir und viele andere Kenner meinen, die beste aller Tomatensaucen. Auch in Kampanien entwickelte sich nach dem Vorbild Cirios eine Konservenindustrie, die erfolgreich San-Marzano-Dosen weltweit exportierte. Wenn auch Geschmack und Festigkeit unbestritten waren, die Ernte musste und muss bis heute mit der Hand durchgeführt werden und das viele Male zwischen Juli und September. In den 70er Jahren griff die Industrie auch aus diesem Grund auf robuste Hybridsorten zurück, die mechanisch gepflegt und geerntet werden können. Außerdem erkrankte die Sorte in diesen Jahren an einem Virus. Die San Marzano, früher der Stolz kampanischer Bauern, geriet in Vergessenheit. Erst rund 20 Jahre später besann sich Slow Food, dass es einmal diese Tomate gab. Im Forschungszentrum von Cirio war altes Saatgut von zwei resistenteren Varietäten konserviert, das wieder ausgesät wurde. 1996 schon erhielt die San Marzano von der EU die Qualitätsauszeichnung DOP für die Region Agro Sarnese Nocerino in der Provinz Neapel. Dort wachsen die Tomaten auf Vulkanböden in Meeresnähe. Gebunden ist die DOP auch an ein Konsortium. Nicht alle Bauern kooperieren mit dieser Vereinigung, deshalb gibt es sowohl DOP-Tomaten als auch Konserven ohne DOP-Kennzeichnung.