Hirschhornsalz - B-Ware

MHD 30.08.2024

Hirschhornsalz ist ein wichtige und seit Jahrhunderten verwendete Zutat für die Advent- und Weihnachtsbäckerei.

Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel, das schwere Brot- und Kuchenteige locker und elastisch macht, wobei diese aber kaum in die Höhe gehen. Traditionell wird es für Flachgebäck benutzt, wie z. B. Mürbeteig, Spekulatius, Springerle, Hirschhornkuchen oder auch für Lebkuchen. Auch "Amerikaner" werden häufig mit Hirschhornsalz gebacken.

Besonders geeignet ist es für Roggenteig wegen der guten Quell- und Backeigenschaften (Lockerung, großes Volumen und Elastizität des Teigs). Außerdem erzeugt es den typisch würzigen Geschmack. Es treibt den Teig vor allem in die Breite und weniger in die Höhe. Die Säure schützt den Teig vor Fremdgärungen und verhindert die Ansiedlung von Schimmelpilzen. Deshalb sind Sauerteiggebäcke auch lange haltbar.

Beim Erhitzen zerfallen alle Bestandteile in Kohlendioxid, Ammoniak und teilweise Wasser. In reiner Form wird dieses Salz auch als ABC-Trieb bezeichnet, was sich vom chemischen Namen des Hauptbestandteils Ammonium-bi-carbonat herleitet. Es wird auch als "flüchtiges Laugensalz" bezeichnet. Als Lebensmittelzusatzstoff trägt es die Bezeichnung E 503.
Hirschhornsalz ist nicht geeignet für so genanntes Hochgebäck (z. B. hohe Kuchen), da Ammoniak zurückgehalten würde, welches Geschmack und Farbe beeinträchtigen kann. Flachen Kuchen kann man damit zubereiten, die somit sehr lange haltbar werden.

Das Salz riecht schwach nach Ammoniak und schmeckt ähnlich wie Salmiak. Man sollte es nicht roh probieren. Als Backtriebmittel löst man Hirschhornsalz in Wasser, Milch, Sahne oder Eiweiß bevor man es dem Teig zugibt. Es hat eine intensive Triebkraft, deshalb sollten Sie sich immer an die angegebenen Mengen im Rezept halten.

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