Biltong (Trockenfleisch) nach original südafrikanischer Art

Rezept für original südafrikanisches Biltong (Trockenfleisch) getrocknet in der eigenen Biltongbox

Wer in seinem Leben das Vergnügen hatte auf einer Reise durch Südafrika oder Namibia Biltong (Trockenfleisch) zu probieren, wird diese Delikatesse sein Leben lang vermissen. Traditionell wird Biltong aus magerem Rindfleisch oder Wildfleisch (Kudu, Springbock) hergestellt. Dabei kommen lediglich Salz, Gewürze und Essig zum Einsatz - also keinerlei Konservierungsstoffe. Das Wort Biltong leitet sich vom niederländischen Bil (=Gesäßbacke eines Tieres) und Tong (=Zunge) ab. In Südafrika und Namibia wird Biltong hängend im Freien getrocknet. Da wir in Mitteleuropa nicht über solch ein trockenes Klima verfügen, ist diese Trockungsmethode bei uns nicht zu empfehlen. Mit wenigen Hilfsmitteln kann man sich jedoch eine Biltongbox (Trockenschrank) selber bauen und sein eigenes Biltong innerhalb von wenigen Tagen herstellen.

Die Bauanleitung mit Bildern finden Sie hier: Biltongbox

Fleischauswahl: In Südafrika wird neben Rindfleisch auch Wildfleisch für die Herstellung von Biltong verwendet. Dies kann z.B. Kudu, Springbock oder Strauß sein. In unseren Breiten empfehlen wir Rindfleisch, wobei Hirsch, Reh oder Dammwild auch möglich sind. Das wichtigste bei der Fleischauswahl ist die Qualität und das richtige Stück. Für unseren Versuch haben wir gut abgehangene Steakhüfte vom Rind verwendet. Das Fleisch war butterzart und hat auch als Steak sehr gut geschmeckt. Die Auswahlkriterien für das richtige Biltongfleisch sind jedoch einfach: mager, gut abgehangen und zart. Wobei man nicht unbedingt das hochwertige Hüftfleisch verwenden muss. Die Oberschale der Rinderkeule oder das falsche Filet können je nach Fleischqualität auch sehr gut schmecken.

Grundrezept für original südafrikanisches Biltong

Zutaten:

• 3 kg mageres gut abgehangenes Rindfleisch
• Salz
• schwarzer Pfeffer gemahlen
• Koriandersamen
• Zucker
• Knoblauch frisch
• Essig (Malzessig oder Tafelessig aus Weißwein)
• Wurstkordel
  

Gewürzmischung für 1 kg Fleisch: 30 g Salz, 1 EL Koriandersamen, 1/3 TL gemahlener schwarzer Pfeffer, 1/2 TL Zucker, 1 gepresste Knoblauchzehe und 50 ml Essig

Schritt 1: Die Steakhüfte (3 kg) wird unter kaltem Wasser abgespült und von möglichem Fett und Sehnen befreit.

Schritt 2: Das Fleisch wird mit einem scharfen Messer längs zur Faser in 2 cm dicke Scheiben geschnitten. Sehr breite Scheiben können nochmals geteilt werden. Die Breite der Stücke sollte mindestens 5 cm betragen.

Schritt 3: Die Koriandersamen werden in einer Pfanne leicht angeröstet. Somit verstärkt sich das Aroma. Anschließend werden die Koriandersamen in einem Mörser grob zerstoßen.

Schritt 4: Die Gewürzmischung für 1 kg Fleisch besteht aus 30 g Salz, 1 EL Koriandersamen, 1/3 TL gemahlenem schwarzen Pfeffer, 1/2 TL Zucker, 1 gepresste Knoblauchzehe und 50 ml Essig. Optional kann man etwas Chili hinzugeben, wobei man hier nicht übertreiben sollte. Wir haben sehr aromatische Peperoncino Flocken verwendet, die durch die Flockenform Geschmack, aber wenig Schärfe abgeben.

Schritt 5: Der Essig wird über das Fleisch gegossen und alles gut mit den Händen vermengt. Anschließend wird die Gewürzmischung darüber gestreut und ebenfalls sehr gut vermengt. Man kann die Schüssel mit Folie abgedeckt direkt in den Kühlschrank stellen oder wie in unserem Fall einschweißen. Der Vorteil beim Einschweißen ist, dass man das Fleisch mehrmals im Beutel durchkneten kann. Hierdurch dringt die Gewürzmischung tief in das Fleisch ein.

Schritt 6: Nach 24 Stunden wird mit Hilfe eines Spießes jedes Fleischstück mit einer Schlaufe aus Wurstkordel bestückt.

Schritt 7: Nun wird das marinierte Fleisch gleichmäßig in der Biltongbox aufgehängt. Die vorderen Seitenlaschen der Biltongbox werden geschlossen und die Lampe angeschaltet.

Nach 3 Tagen sind die dünneren Stücke bereits fertig. Nach 4 Tagen sollten auch die dickeren Stücke fertig sein. Ob man das Biltong knochentrocken oder etwas feuchter mag, ist natürlich Geschmackssache. Man hebt das Biltong am besten hängend in einem kalten Raum auf. Der Kühlschrank bekommt dem Biltong in unseren Augen nicht gut. Wenn das Biltong an einem luftigen und trockenen Ort hängt, ist es viele Monate haltbar. Da das Biltong so lecker ist, hält es jedoch meist sowieso nur kurze Zeit.

Vor dem Genuss schneidet man Biltong mit einem scharfen Messer oder der Brotschneidemaschine in feine Scheiben (1-2mm). In Südafrika wird Biltong wie bei uns Chips gegessen. Wer einmal Biltong probiert hat, wird es sein Leben lang lieben.