Brisket im Smoker

Brisket ist eine über 24 Stunden bei 100 °C im Smoker gegarte Rinderbrust - die Königsdisziplin des amerikanischen Barbecues. Durch die lange Garzeit wird das Fleisch butterzart und sehr aromatisch - Sie werden es lieben.

Zutaten für 15-20 Personen
3 Rinderbrüste a 3-4 kg
8 Zehen Knoblauch
Estragon frisch
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Stockyard Kansas City All Purpose BBQ Rub

Wir verwenden die geklappten Rinderbrüste aus der Metro. Diese werden mit einer Mischung aus gehacktem Knoblauch, Estragon, Zitronensaft, Salz und Pfeffer eingerieben und anschließend mit dem Zarda Barbecue Rub gut gewürzt. Mittlerweile bekommt man sehr schöne ganze Rinderbrüste beim Metzger, wenn man danach fragt. Wichtig ist, dass etwas Fett am Fleisch bleibt, jedoch auch nicht zu viel, da ansonsten die Aromen nicht in das Fleisch dringen können. Man kann das Fleisch über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, ist aber auf Grund der 24-stündigen Garzeit nicht nötig.

Damit mehr in den Smoker passt (es kommen 15-20 Gäste), werden die Brüste wieder zusammengeklappt. Bei Long Jobs von 24h sollte nur das letzte Drittel (zum Rauchabzug hin) im Smoker belegt sein. Dort ist die Temperatur am gleichmäßigsten. Zur Befeuchtung des Garraums und zum besseren Halten der Temperatur wird zur Feuerbox hin ein Behälter mit heißem Wasser platziert.

Am Vortag um die Mittagszeit wird mit Buchenholz angefeuert, da es am Sonntag um ca. 13-14 Uhr Essen geben soll. Zu Beginn wird verstärkt mit Rauch gearbeitet, denn nur in den ersten Stunden nimmt das Fleisch den Rauch auf. Man darf nur sehr trockenes Holz verwenden, das mindestens 2 Jahre abgelagert ist. Am besten lagert man das Smoker-Holz 2 Wochen zuvor im Wohnhaus, damit auch wirklich die letzte Restfeuchte verschwindet. Feuchtes Holz erzeugt bitteren Rauch, und das schmeckt einfach nicht. Brisket lebt von einem leckeren Raucharoma, das jedoch nicht vergleichbar mit einem Schwarzwälder Schinken ist, sondern deutlich feiner. Neben Buchenholz verwende ich gerne Eichenholz, da es eine tolle Glut hinterlässt und ein intensives Raucharoma erzeugt.

Später wird Buchenholzkohle zum Halten der Hitze verwendet. Die ganze Zeit bleibt ein Bratenthermometer im Fleisch stecken, um die Kerntemperatur des Fleisches zu messen. Ein digitales Funktermometer habe ich mir erst vor kurzem zugelegt, dazu mehr in einem anderen Bericht. Das wichtigste für ein perfektes Brisket ist eine über 24 h gleichbleibende Temperatur von 100 Grad °C. Nicht sportlich, aber der nächste Schritt funktioniert sehr gut und erspart einem die Nachtschicht am Smoker. Ich habe noch keinen Versuch mit einem Minionring im Smoker versucht. Versuch folgt. Spät Abends kommt das Fleisch in den Backofen bei Ober-Unterhitze und ebenfalls 100 °C. In die Fettpfanne unter das Fleisch kommt etwas Wasser.

Morgens kommt das Fleisch wieder in den angeheizten Smoker und ist mittags nach 24 Stunden fertig. Die letzten 3 Stunden wird das Brisket wieder aufgeklappt, damit sich eine schöne Kruste bildet Das Auf- und Zuklappen ist nur wegen der großen Menge nötig, ansonsten sollte man das nicht machen.

Bei Long Jobs steigt zu Beginn die Fleischtemepratur stetig an und bleibt meist bei 70 Grad für mehrere Stunden stehen. Dieses Phänomen nennt man Plateauphase (engl. Stall).

Erklärung der Plateauphase

Während dieser bis zu 4 Stunden dauernden Phasen steigt die Kerntemperatur nicht an, sie fällt sogar manchmal etwas. Früher glaubte man, dies liegt an der Kollagenschmelze und der Energie, die dafür benötigt wird. Das Kollagen hält das Fleisch zusammen und nur der langsame Garprozess wandelt es um in Gelantine und macht das Fleisch so butterzart. Das ist falsch. Die Plateauphase entsteht wenn die Feuchtkugeltemperatur über der Temperatur des Fleisches liegt. Die Feuchtkugeltemperatur ist die niedrigste Temperatur, die man durch das Verdunsten von Wasser in der Luft bei konstantem Druck erhält (Verdunstungskälte). Umso höher die Luftfeuchtigkeit im Smoker ist, desto höher ist auch die Feuchtkugeltemperatur. Sobald die Oberfläche des Fleisches austrocknet und alle Feuchtigkeit abgegeben hat, sinkt die Feuchtkugeltemperatur und die Kerntemperatur des Fleisches steigt wieder. Durch das Moppen wird die Plateauphase sogar verlängert, da die Oberfläche des Fleisches künstlich befeuchtet wird und somit das Fleisch durch die Verdunstungskälte abgekühlt wird. Solange das Fleisch genügend Feuchtigkeit verdunsten kann um sich selbst abzukühlen und die Luftfeuchtigkeit im Smoker hochzuhalten, wird die Plateauphase bestehen bleiben. Auch eine Schale mit Wasser im Garraum verlängert somit indirekt die Plateauphase, da die Feuchtkugeltemperatur durch die hohe Luftfeuchtigkeit hoch bleibt. Wenn man ein Stück Fleisch in Folie einwickelt entfällt die Plateauphase.

Das Fleisch ist bei einer Kerntemperatur von 95 Grad fertig. Wenn man 100 Grad einhält gibt es kein Brisket, dass keine 24 h verträgt. Die Temperatur darf nicht schwanken, das ist sehr wichtig.

Ergebnis: Butterzartes und sehr aromatisches Fleisch, saftig und sehr lecker. Man wird den Geschmack des ersten Briskets nicht vergessen, denn die Aromen sind einzigartig und man versteht schlagartig, warum man sich einen 24 Stunden Marathon für ein Stück Fleisch antut. Ebenso versteht man, welche Rolle die richtige Menge Rauch für das Fleisch hat. Brisket kann sehr gut eingefroren werden und schmeckt auf Sandwiches einfach göttlich.