Futomaki Sushi

Rezept für dreierlei japanische Futomaki Sushi

Sushi, die raffinierten japanischen Reishäppchen sind besondere Leckerbissen. In ihnen vereinen sich alle Grundregeln der japanischen Kochkunst: Harmonie, Ästhetik, eine leichte und natürliche Zubereitungsart der Speisen aus frischen Zutaten, Verzicht auf Fett und schonendes Garen, sodass der  ursprüngliche Geschmack erhalten bleibt. Und mit ein bisschen Übung ist es gar nicht so schwer, köstliche Sushi-Kreationen selbst herzustellen.
Zu Sushi werden japanische Soja-Sauce (Shoju, in kleinen Schälchen zum Stippen), Wasabi und marinierte Ingwer-Scheiben (Gari-Shoga) gereicht.

Zutaten (für 3 dicke Rollen, ergibt ca. 15 Stück)

4 Noriblätter
600 g Sushi-Reis
4 EL Sake
6 EL Reisessig
3 EL Zucker
1 EL Mirin (süßer Reiswein)
1 TL Salz oder 1 EL Sojasauce

Belag für die erste Rolle:
50 g Spinat
50 g Möhren
50 g Aalfilet (wahlweise auch geräucherte Forelle
100 ml Sake
100 ml Mirin
Zucker

Belag für die zweite Rolle
13 cm Salat-Gurke
50 g Shiitake-Pilze
10 g Kampyo (getrocknete Kürbisstreifen)
100 ml helle Miso-Brühe
Sake
Sojasauce
Mirin
Salz

Belag für die dritte Rolle:
200 g Thunfisch (natur) aus der Dose, abtropfen lassen
2 EL Sahnemeerrettich
Wasabi-Paste
1 Mango

Bambusmatte zum Aufrollen

Zubereitung

Den Reis in frischem Wasser waschen, abtropfen lassen und ca. 12 Minuten quellen lassen.
Ein Noriblatt mit Wasser bedeckt in einen Topf legen und 5 Minuten ziehen lassen. 2 Tassen Wasser, 4 EL Reiswein und den Reis dazugeben. Zugedeckt aufkochen und dann bei milder Hitze ziehen lassen, bis das Wasser aufgesogen ist. Perfekter Sushi-Reis sollte weich und klebrig sein und der Kern noch "Biss" haben. Offen ausdämpfen lassen. Das Nori-Blatt entfernen.
In einer Schüssel Reisessig, Mirin, Zucker und Salz oder Sojasauce vermischen bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Den Reis in eine Schüssel geben, die Sauce darüber geben und gut vermengen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und abkühlen lassen.

Den Spinat waschen, trocknen und blanchieren. Gut abtropfen lassen und zu einem Strang (12 cm) formen. Möhren schälen und in 10 x 1 cm dicke Streifen schneiden. Blanchieren und abtropfen lassen. Aalfilet waschen und in 100 ml Sake, 100 ml Mirin und etwas Zucker ca. 6 Minuten garen. Abtropfen lassen uund in 12 cm lange Streifen schneiden. Salatgurke waschen, trocknen, halbieren, Kerne entfernen und in 4 Streifen schneiden. Shiitake Pilze waschen, trocknen und in 100 ml Miso-Brühe mit etwas Sake, Sojasauce und Mirin ca. 3 min garen. Kampyo abspülen und mit Salz einreiben. Die Streifen in Wasser mit etwas Sake einweichen. In 12 cm lange Streifen schneiden.
Die Mango entkernen und in Streifen schneiden. Den abgetropften Thunfisch mit dem Sahnemeerrettich und etwas Wasabipaste vermischen.

Die Bambusmatte auf einer glatten Arbeitsfläche auslegen. Ein ganzes Noriblatt in einer Pfanne von beiden Seiten kurz anrösten und so auf die Matte legen, dass die schmale Seite mit der Unterkante der Matte abschließt. 200 g Sushi-Reis darauf verteilen. An der Unterkante soll ein Rand von 3 cm frei bleiben. Spinat, Möhren und Aalfilet nebeneinander in der Mitte quer auf den Reis legen. Die Zutaten können etwas überstehen. Die Matte mit leichtem Druck gleichmäßig einrollen (die Matte nicht mit einrollen). Überstehende Füllungsteile mit einem angefeuchtetem Messer abschneiden. Die Rolle in 4 bis 5 Teile schneiden, dazwischen immer wieder das Messer abwischen und anfeuchten.

Mit der Gurke/Shiitake/Kampyo-Rolle genauso verfahren.
Bei der Mango-Thunfisch-Rolle zuerst den Reis mit etwas Wasabi-Paste bestreichen. Dann die Mangostreifen verteilen und den Thunfisch hinzugeben. Dann wie beschrieben aufrollen und in Stücke schneiden.

Bildquelle: Fotolia - #92579164 © Robert Przybysz