Plateauphase beim Niedrigtemperaturgrillen?

Warum enstehen Plateauphasen (keine ansteigende Kerntemperatur) beim Niedrigtemperaturgrillen ?

Antwort: Plateauphasen (englisch: stall) beziehen sich auf die Kerntemperatur von großen Fleischstücken, die im ganzen teilweise bis zu 24 Stunden bei Temperaturen von 90-110 °C in einem Smoker, Kugelgrill, Backofen u.a. gegart werden. Diese Art zu Grillen ist insbesondere in den USA verbreitet und beschreibt das Original American Barbecue. Beispiele hierfür sind Brisket (Rinderbrust), Pulled Pork (Schweinekeule, Nacken) oder Spare Rips (Schweinerippen). Man verfolgt den Garprozess meist mit einem Termometer, das in die Mitte des Fleischstücks gesteckt wird und dort verbleibt. Anfangs steigt die Kerntemperatur gleichmäßig an, doch bei ca. 70 °C beginnt etwas seltsames, die Plateauphase.

Während dieser bis zu 4 Stunden dauernden Phasen steigt die Kerntemperatur nicht an, sie fällt sogar manchmal etwas. Früher glaubte man, dies liegt an der Kollagenschmelze und der Energie, die dafür benötigt wird. Das Kollagen hält das Fleisch zusammen und nur der langsame Garprozess wandelt es um in Gelantine und macht das Fleisch so butterzart. Das ist falsch.

Die Plateauphase entsteht wenn die Feuchtkugeltemperatur über der Temperatur des Fleisches liegt. Die Feuchtkugeltemperatur ist die niedrigste Temperatur, die man durch das Verdunsten von Wasser in der Luft bei konstantem Druck erhält (Verdunstungskälte). Umso höher die Luftfeuchtigkeit im Smoker ist, desto höher ist auch die Feuchtkugeltemperatur. Sobald die Oberfläche des Fleisches austrocknet und alle Feuchtigkeit abgegeben hat, sinkt die Feuchtkugeltemperatur und die Kerntemperatur des Fleisches steigt wieder. Durch das Moppen wird die Plateauphase sogar verlängert, da die Oberfläche des Fleisches künstlich befeuchtet wird und somit das Fleisch durch die Verdunstungskälte abgekühlt wird. Solange das Fleisch genügend Feuchtigkeit verdunsten kann um sich selbst abzukühlen und die Luftfeuchtigkeit im Smoker hochzuhalten, wird die Plateauphase bestehen bleiben. Auch eine Schale mit Wasser im Garraum verlängert somit indirekt die Plateauphase, da die Feuchtkugeltemperatur durch die hohe Luftfeuchtigkeit hoch bleibt. Wenn man ein Stück Fleisch in Folie einwickelt entfällt die Plateauphase. Mit Hilfe von 2 identischen Fleischstücken, eines mit und eines ohne Folie, wurde dieses Phänomen auch bewiesen.