Gumbo

Rezept für Gumbo - ein würzig-bunter Eintopf nach Südstaaten Art, mit Scampi, Huhn, Okraschoten und Andouille-Wurst

So schmeckt New Orleans und der Mardi Gras - ein würzig-bunter Eintopf nach Südstaaten Art, mit Scampi, Huhn, Okraschoten und Andouille-Wurst. Nicht zu vergessen die "Heilige Dreifaltigkeit" (Holy Trinity) der Cajun Küche - Zwiebeln, Staudensellerie und grüner Gemüsepaprika. Der Eintopf wird durch eine dunkle Einbrenne ("Roux") eingedickt, die dem Gumbo das typisch rauchig-intensive Aroma verleiht. Die Suppe wird über heißem Reis serviert.

Zutaten (für 4 Personen)

für die Roux:
80 ml Sonnenblumen- oder Erdnussöl
65 g Mehl

für das Gumbo:
150 g Andouille (oder Chorizo, oder eine andere scharfe Paprika-Wurst)
300 g Hähnchenschenkel
300 g Scampi
1 grüne Paprika
2 Stangen Sellerie
200 g Okraschoten
1 Dose Tomaten (400 ml)
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Liter Hühner- oder Gemüsebrühe
2 EL Worcestershire Sauce
2 Lorbeerblätter
1 TL Paprikapulver (scharf)
1 TL Gumbo Filé-Pulver* (Sassafras officinalis) (ersatzweise ¼ TL getrocknete Zitronenmelisse)
½ TL getrockneter Thymian
½ TL schwarzer Pfeffer
¼ TL Oregano
¼ TL Chilipulver (Cayenne, Scotch Bonnet)
Salz
frische gehackte Petersilie
Öl zum Braten

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln bzw. hacken. Paprika und Sellerie putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Okras in ½ cm dicke Scheiben schneiden.

Die Wurst in ½ cm dicke  Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten und dann beiseite stellen.
Hähnchenschenkel waschen, trocken tupfen und ca. 2 cm große Stücke schneiden. Paprika, Pfeffer und Cayennepfeffer mischen und das Fleisch mit der Hälfte dieser Gewürzmischung würzen. In der Pfanne von beiden Seiten insgesamt rund 10 Minuten golden anbraten. Aus der Pfanne heben und beiseite stellen.

Für die Roux erhitzen Sie 80 ml Öl in einer Pfanne mit dickem Boden bei niedriger bis mittlerer Hitze. Rühren Sie langsam das Mehl ein und lassen es unter ständigem Rühren langsam bräunen (ca. 30 Minuten) bis es eine Karamelfarbe hat.  Achten Sie darauf, dass die Roux nicht anbrennt, sie wird sonst bitter.

Rühren Sie nun das Paprika, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch ein und dünsten das ganze ca. 10 bis 15 Minuten unter ständigem Rühren bis das Gemüse zart ist.
Währenddessen bringen Sie einen Liter Wasser zum Kochen und rühren die Hühnerbrühe ein. Dann geben Sie langsam die Roux-Gemüse-Mischung hinein. Nun geben Sie die Wurst, das Hähnchenfleisch, Lorbeerblätter, restliche Paprika-Pfeffer-Chilipulver-Mischung, Thymian, Oregano und die Dose Tomaten hinzu und lassen das Ganze 40 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Zum Schluss der Kochzeit geben Sie das Filé-Pulver hinzu.

In der Zwischenzeit braten Sie die Okraschoten in etwas Öl in einer Pfanne an und geben Sie sie zusammen mit der Worcestersauce und den geputzten Scampi in die Suppe. Lassen Sie die Suppe weitere 10 Minuten köcheln bis die Scampi gar und rosa sind. Evtl. noch mit etwas Salz abschmecken.

Die Suppe schmeckt besser, wenn sie erst am nächsten Tag gegessen wird.
Zum Servieren geben Sie etwas gekochten Reis in die Mitte eines tiefen Tellers, gießen das Gumbo darüber und garnieren mit etwas gehackter Petersilie.

*Filépulver oder Sassafras-Pulver ist ein typisches Gewürz der Cajun Küche mit einem schwachen Zitrusaroma. Es wird  in Europa nur selten angeboten, da man es hier eher als Giftpflanze betrachtet, wegen ihres hohen Gehaltes an Safrol, einer leberschädigenden und wahrscheinlich sogar krebserregenden Substanz. Zitronemelisse ist ein guter Ersatz, aber viel stärker im Geschmack und muss daher geringer dosiert werden.

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