Gulasch in verschiedenen Ländern

Das bei uns in Deutschland bekannte traditionelle Gulasch wird in vielen Ländern ganz anders zubereitet. Andere Nationalitäten wären wohl enttäuscht von dem, was sie bei uns erhalten. Doch die Geschichte des Gulaschs reicht tatsächlich bis ins Mittelalter zurück.

Damals schlachteten die Schäfer ihre alten oder verletzten Schafe und trockneten das Fleisch, um es in einem Beutel aus Schafsmagen aufzubewahren. Hatten die Schäfer unterwegs Hunger, wurden die Fleischstücke aus den Beuteln entnommen und in einem Kessel über Feuer in heißem Wasser aufgewärmt. Je nach Menge des Wassers wurde diese Fleisch-Speise dann mehr Gulasch-Suppe oder Eintopf.

Doch wie man sich bereits vorstellen kann, war diese Speise weit entfernt von allen uns heute bekannten Gerichten.

Gulasch in Ungarn:

Die Geschichte des in Ungarn genannten "Gulyas" (Deutsch = Rinderhirtenfleisch) geht bis ins 16. Jahrhundert zurück, als die türkische Besatzung nach Ungarn kam und den Paprika mitbrachte.
Pfeffer war zu dieser Zeit sehr teuer, also verwendete man stattdessen das günstigere Paprikapulver, um die Speisen zu würzen.
Gerade das Gulasch-Fleisch bekam dadurch seine bis heute typische pikante Paprikanote.

Der "Gulyas hus" galt in Ungarn lange als landestypisches Gericht, auch wenn es zumeist von Bauern oder Hirten verzehrt wurde.
Als das Nationalbewusstsein Ende des 18. Jahrhunderts Einzug hielt, gelangte das Gericht auch in die Küche der gehobenen Gesellschaft und wurde so auch über die Landesgrenzen hinweg bekannt.
Das typische ungarische Gulasch ähnelt jedoch - anders als uns bekannt - eher einer Gulaschsuppe denn einem Fleischgericht.
Richtig scharf ist das Originalrezept aus Ungarn nicht, doch natürlich kann jeder seinem Gulasch seine individuelle Schärfe geben.

Wenn man in Ungarn zu Besuch ist und statt dem Gulyas etwas Ähnliches wie unser heimisches Gulasch möchte, sollte man auf das sogenannte Pörkölt oder Paprikás ausweichen. Dies ist eher angelehnt an eine typische Gulasch-Art und hat obendrein auch noch den gewissen Schärfe-Kick.

Gulasch in Österreich:

Die Wiener nahmen das Hirtengericht "Gulyas" in ihre Küche auf und verfeinerten es, um es der Wiener Gesellschaft neu präsentieren zu können. Es wurde stets streng zwischen dem Wiener "Gollasch" und dem ungarischen "Gulyas" unterschieden. Die Wiener prägten die Richtung des Gulaschs, das bei uns bis heute zu einer der beliebtesten Speisen zählt.
Egal ob Rind, Kalb, Schwein, Huhn, Lamm oder Schaf, das Geheimnis des Gelingens lag schon immer in stundenlangem Kochen im eigenen Sud des Fleisches mit Zwiebeln und Gewürzen. Für das Gulasch wurde das Sprichwort erfunden "Aufgwärmt is nua a Gulasch guat", denn gerade aufgrund des langen Warmhaltens gewinnt das Fleisch mehr und mehr an Geschmacksintensität.

Gulasch in Frankreich:

Anders bekannt und trotzdem im gleichen Sinne ein Gulasch ist das"Boeuf bourguignon" aus Frankreich, genauer gesagt aus dem Burgund. Diese Speise ist ein Rindfleischragout mit Kalbsfond und einem großen Schluck Rotwein (Burgunder).
Nach dem Originalrezept von Paul Bocuse, der 2018 im Alter von stolzen 91 Jahren verstarb und die französische Küche entscheidend prägte, sollten auf jeden Fall 500 ml Rotwein in dem in Frankreich so beliebten Rezept enthalten sein. Doch die meisten Franzosen sehen diese Mengenangabe als Etwa-Angabe und nehmen lieber noch etwas mehr ;)

Auch in der französischen Küche ist dieses Rezept eines, das nicht innerhalb kürzester Zeit zubereitet wird, deshalb sollte immer daran gedacht werden: Gulasch gehört nicht zur schnellen Küche.

Gulasch in Russland:

Auch im russischen Raum findet das Gulasch auf seine Art einen Platz auf dem Tisch. Erfunden wurde das "Boeuf Stroganoff" wohl vor über 100 Jahren von dem Koch der Fürstenfamilie Stroganoff. Der Großfürst soll damals ein großzügiges Gelage unter Freunden angekündigt haben und der Chefkoch Charles Briere servierte eben dieses schmackhafte Gericht.

Später, bei einem Kochwettbewerb der Köche der gehobenen Familien soll er, wie über Jahre hinweg weiter gegeben, wohl mit dem Boeuf Stroganoff den ersten Platz gewonnen haben. Dies führte zu einem Zeitungsartikel, welcher das Gericht international bekannt machte. Den weltweiten Durchbruch erlebte das Gericht allerdings erst nach dem 2. Weltkrieg, als es von amerikanischen Soldaten probiert und mit in die Heimat genommen wurde.

Wenn man also ein echtes Fürstenessen mit Geschichte auf dem Herd haben möchte, sollte man das Boeuf Stroganoff unbedingt probieren.