Geht Chili-Schärfe beim Kochen verloren?

Frage: Geht die Chili-Schärfe beim Erhitzen verloren oder erhöht sie sich sogar ?

Antwort: Der scharfe Stoff in Chilis nennt sich Capsaicin und ist ein Alkaloid. Viele Menschen meinen, die Chili-Schärfe verändert sich beim Erhitzen. Manche sagen, sie wird mehr, manche meinen sie wird weniger. Fangen wir bei der Vermutung an, dass die Chili-Schärfe mehr wird. Rein technisch ist dies unmöglich, aber die Ursache für diese Vermutung ist schnell erklärt. Verwendet man Chilipulver, Chiliflocken oder gar ganze Chilis zum Kochen, ist das Capsaicin noch gebunden. Wenn man eine ganze Chilischote runterschluckt, wird man im Mund-Rachenraum kein Brennen verspüren. Das Brennen wird erst im Magen beginnen, wenn die Magensäfte die Chili zersetzen. Das Capsaicin muss sich also erst lösen, um wirken zu können. Durch das Mitkochen von Chili wird also mehr Capsaicin im Gericht gelöst und die subjektive Wahrnehmung der Schärfe wird stärker.

Die Frage ob das Erhitzen die Schärfe verringert, muss man jedoch mit einem klaren NEIN beantworten. Das Alkaloid Capsaicin ist äußerst hitzestabil. Der Siedepunkt liegt bei 210-220 °C und wird beim Kochen nicht erreicht.

Es gibt jedoch tatsächlich zwei Möglichkeiten, wodurch sich die Chili-Schärfe beim Kochen bzw. Erhitzen verringern kann. Capsaicin ist Wasserdampfflüchtig und kann somit beim Kochvorgang in die Luft geraten. Die andere Möglichkeit birgt das direkte Grillen über Glut, wodurch Temperaturen von bis zu 400 °C erreicht werden können.