Piment d`Espelette

Piment d`Espelette: Die Perle des Baskenlandes

Piment d`Espelette ist mehr als nur ein Gewürz, die Chili prägt die gesamte Region des französischen Baskenlandes und ist ein kulturelles Erbe. Diese Chili-Sorte wird von Hobby- und Gourmetköchen auf der ganzen Welt geschätzt.

Allgemeine Infos: Piment d`Espelette zählt zur Chili-Art Capsicum annuum und ist eine besondere und sehr aromatische Sorte roter Spitzpaprika, die ihren Ursprung im französischen Baskenland im Südwesten Frankreichs am Fuße der Pyrenäen hat.
Die Bezeichnung Piment d`Espelette genießt seit dem 1. Juni 2000 den EU-Gebietsschutz AOC (Appellation d`Origine Controlée) und seit 2012 AOP (Appellation d`Origine Protégée). Das bedeutet, dass nur, wenn die Pflanzen in dieser kleinen Region rund um den Ort Espelette angebaut und verarbeitet wurden, die Produkte diese Bezeichnung Piment d`Espelette AOC/AOP tragen dürfen. Ansonsten nennt man sie besser Gorria, welches die ursprüngliche botanische Sortenbezeichnung ist.

Herkunft: Die Sorte hat eine lange Geschichte und ist eng mit der baskischen Kultur verbunden; ihr baskischer Name lautet Ezpeletako Biperra. Ursprünglich wurden die Chilis wahrscheinlich von einem baskischen Seemann aus Mexiko mitgebracht. In der Region um Espelette wird sie seit 1650 angebaut. Das dortige Klima und die durchlässigen, leicht sauren Böden eigneten sich besonders gut für den Anbau. Die dortigen Bauern und Köche entdeckten dabei, dass sich das Pulver der Piment d`Espelette hervorragend zur Konservierung von Fleisch, insbesondere Schinken und Wurst, aber auch von Pasteten und Fisch, eignet. Bis heute ist der mit Espelette-Chilipulver eingeriebene Schinken eine typische Spezialität der Region.

Wuchsform und Früchte: Die Pflanzen der Piment d`Espelette werden ca. 90 cm hoch und zeichnen sich durch ihre kompakte Wuchsform mit einem kräftigen Stamm aus, der sich in ca. 30 cm Höhe buschig verzweigt. Aus den weißen Blüten entstehen längliche Schoten, die ca. 7 bis 14 cm lang und ca. 3 cm breit werden. Sie haben die Form einer Spitzpaprika, sind dünnwandig und entwickeln eine moderate Schärfe (4/10). Sie reifen von Grün zu einem leuchtenden Orange-Rot. Die Ernte erfolgt im Spätsommer und Herbst, wenn die Früchte voll ausgereift sind.

Anbauhinweise: Das gemäßigte atlantische Mikroklima und das spezielle Terroir der Region um Espelette prägen das besondere Aroma der Sorte. Traditionell werden die Sämlinge in der Region ab dem 14. Februar in großen Trögen in Gewächshäusern vorgezogen. Piment d`Espelette lässt sich auch bei uns recht gut anbauen. Wichtig ist das Einhalten der optimalen Keimtemperatur von 20-26°C, die man am besten drinnen mit einem Mini-Gewächshaus erreicht. Nach dem Pikieren / Vereinzeln zieht man die Setzlinge weiter drinnen in 6-8 cm-Töpfen vor. Als Substrat wählt man eine nährstoffreiche Gemüseerde. Erst nach dem Auftreten der letzten Fröste dürfen die Pflanzen ins Freiland umziehen. Den dortigen Platz sollte man mit organischem Dünger (wie z.B. Hornspäne oder Pflanzenpellets) und Kompost vorbereiten. Piment d`Espelette mag - wie alle Chilis - einen durchlässigen Boden, der keine Staunässe zulässt. Als Platz sollte der sonnigste Standort im Garten oder auf der Terrasse gewählt werden mit so viel Sonnenstunden wie möglich. Die ersten Blüten zeigen sich ab Mitte Juni, die Ernte erfolgt meist ab August.

Geschmack & Verwendung: Piment d`Espelette zeichnet sich durch einen aromatischen süß-fruchtigen Geschmack aus mit einer leicht rauchigen Note, begleitet von einer angenehmen moderaten Schärfe. Piment d`Espelette ist milder als viele andere Chilisorten, hat aber eben diesen typisch aromatisch-leckeren Geschmack. Nach der Ernte werden die Chilis vorsortiert: die in Farbe und Form perfekten Schoten werden von Hand auf Stränge aufgefädelt, den sogenannten "cordes" oder "tresse de piments". Diese hängenden, leuchtend roten Chili-Stränge sind ein ganz typisches Bild in den Orten der Region. Beim Trocknen an der frischen Luft für ca. 20 Tage entwickeln die Schoten das für Piment d`Espelette typische köstliche Aroma. Der Rest der Chilis wird größtenteils getrocknet und zu Pulver verarbeitet. Es gibt aber auch kulinarische Highlights, wie z.B. eine pikant Konfitüre, Püree, aromatisierter Senf, Hot Saucen oder im Ganzen eingelegt. Aus dem Saft der Piments wird ein außergewöhnliches und pikantes Gelee hergestellt.

Kulinarisches: Piment d`Espelette verleiht vielen Gerichten eine subtile Wärme, ohne sie zu überwältigen. Beliebt ist er in Saucen, Eintöpfen, Marinaden und sogar in Schokolade. In der baskischen Gastronomie ist Piment d`Espelette ein unverzichtbares Gewürz. Er verleiht traditionellen Gerichten wie der baskischen Fischsuppe, Poulet basquaise (baskisches Huhn), Axoa d`Espelette (Baskische Fleischpfanne) oder der Piperade (würziges Omelette mit Tomaten, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch) eine unverwechselbare Note. Darüber hinaus wird es in der modernen Küche weltweit geschätzt und findet seinen Platz in verschiedenen internationalen Rezepten.