Tabasco selber machen

Anleitung zum Herstellen von Tabasco-Soße auf Essigbasis

Viele glauben, die bekannteste Chilisoße der Welt, die Tabasco-Soße von McIlhenny, basiert auf einem Geheimrezept und kann unmöglich kopiert werden. Der Herstellungsprozess der Tabascosoße ist jedoch erstaunlich einfach. Frische Tabascochilis werden zerkleinert, mit Salz gemischt und in Eichenfässern für ganze 3 Jahre gelagert. Dieser Prozess nennt sich Fermentierung und beschreibt heute jede Art von Bioreaktion. Die Fermentierung wird in der Lebensmittelindustrie z.Bsp. zur Haltbarmachung (Sauerkraut), zum Ausbilden von Aromen (Sojasoße) und zum Abbau von Gerbstoffen (Kakao, Tee) verwendet. Die Fermentierung von Chilis dient hauptsächlich der Haltbarmachung, wobei die Veränderung des Aromas ebenso eine entscheidende Rolle spielt. Nach der Reifezeit in Eichenfässern wird die Maische mit Branntweinessig vermischt und zieht weitere 4 Wochen. Nach der Abfüllung werden die Tabascoflaschen weltweit verkauft. Es gibt übrigens nur eine Rezeptur für den Weltmarkt und keine spezielle für den US-Markt wie oft behauptet wird.

Welche Zutaten und Hilfsmittel werden benötigt ?

Man benötigt frische rote Tabasco Chilis, Meersalz und Essig (6% Säure) nach Geschmack. Das Verhältnis ist 1kg Chilis, 100g Salz und 150ml Essig. Sollten Sie keine frischen Tabasco Chilis bekommen, nehmen Sie Bird Eye (Piri Piri) odere andere möglichst kleine und scharfe Schoten. Desweiteren benötigen Sie einen Mixer oder Pürierstab, Einmachgläser, ein feines Sieb und kleine Flaschen zum Abfüllen der fertigen Soße.

Tabasco-Soße selber machen - Schritt für Schritt

Waschen Sie die Chilis gründlich und entfernen die Stiele. Nun werden die Chilischoten in einem Mixer oder mit einem Pürierstab zu einem groben Brei zerkleinert. Mischen Sie das Chilimuß mit dem Meersalz und füllen es in sterilisierte Einmachgläser bis zum Rand. Sie können die Einmachgläser mit kochendem Wasser oder 15 Minuten im Ofen bei 200 °C sterilisieren. Wichtig: Auf die Oberfläche des Chilimußes wird eine dünne Schicht Salz gestreut, damit Bakterien und Pilze keine Chance haben. Das Glas wird verschlossen und bei Zimmertemperatur (20-25 °C) 4 Wochen gelagert. Nach dem Abschluß der Fermentation wird der Chilibrei mit dem Essig vermischt und eine weitere Woche im Kühlschrank gelagert. Die Chili-Essig-Masse wird nun durch ein feines Sieb gestrichen und in sterilisierte Flaschen abgefüllt. Um ganz sicher zu sein, sollte man die Flaschen im Kühlschrank aufheben. Ergibt ca. 750g bis 1000g Soße, je nachdem wieviel Chilibrei im Sieb zurück bleibt.

Die Wahl des Essigs entscheidet maßgeblich über den Geschmack

McIlhenny verwendet Branntweinessig für die Herstellung seiner berühmten Chilisoße. Wir raten ihnen einen neutralen Branntweinessig oder Weißweinessig zu verwenden. Qualitäts- und Geschmacksunterschiede sind bei Essig gewaltig, deshalb müssen Sie den idealen Essig für ihren Geschmack selbst finden. Nun wird auch klar, dass selbst ein einfaches Rezept viele Geheimnisse enthalten kann.